«…Им квас как воздух был потребен…»
А. С. Пушкин
Это в русской природе – что-нибудь сквасить. Ну, то есть, забыть что-то в углу, потом найти, попробовать, крякнуть, сказать: «Зело!». Хотя, история говорит, что много продуктов так получилось: мадера, простокваша, сыр. Причем сыр французы умудрились еще раз забыть в углу, чтобы получился сыр с плесенью, который они теперь выдают за сверхделикатес. Я могу предположить, что сыр с плесенью они тоже улучшали, но подтянуть брендовую концепцию под сырную гнилушку не удалось, но опыты дали материал для пенициллина, который изобрела уже советская женщина много позже.
Советские же ученые воскресили и подарили народу-труженику генетически необходимый и прекрасный напиток. Кто не помнит этот квас, в очереди за которым с бидончиком в руках стоял каждый приличный школьник? Подходишь к желтой бочке, от нее тянет кислым запахом, с торца сидит тетька в белом халате, перед ней – куча скомканных трехрублевок,вокруг нее – осиный рой, сзади нее – ждущая дисциплинированная очередь. Тетка наливает маленькие стаканы, большие кружки, стеклянные банки и твой бидончик. Квас, понятно, давался народу не просто так: он влиял на сознание, повышал патриотизм и защищал ватники от моли. Потом, правда, выяснилось, что квасные бочки — идеальная среда для бактерий: в них темно, влажно и много сахара. И Советский Союз рухнул.
Квас пропал и родители начали делать его сами в здоровой ведерной кастрюле. Сначала я относился к нему с недоверием: он не был похож на заводской, был светлым и необычным на вкус. Но потом распробовал. Квас был живой, у каждой кастрюли была своя история и судьба. Сначала он был молодой, с водянистым и тонким хлебным вкусом. Через день он становился более кислым и плотным на вкус. Он играл, пузырился, шипел в бокале. Если доживал до трехдневного срока, то это был уже квас-супериор: он шибал в нос, был очень кислым, жгучим как игристое вино. В него как в чай можно было добавить сахар, тогда он взрывался фонтаном и кипел как вулкан.
Пару лет назад гоняли в конце зимы на масленицу в Калистово, на обратной дороге заехали в Сергиев Посад, в лавре купили квасу. Одну бутылку Анюта высадила в автобусе, вторую открыла дома вечером, наливала в стакан понемногу и, жмурясь, пила маленькими глотками. Я проснулся ночью, в комнате горел малый свет, Аннушка допивала квас.
— Пахнет летом, — говорит.
Мы любим квас, так уж получилось. Но настоящая любовь проверяется трудностями. Главных трудностей тут три: в магазинах продают бурду, за хорошим квасом нужно либо далеко ехать, либо долго валандаться с приготовлением.
С приготовлением тоже не все гладко. Поскольку наше производство на поток не поставлено, то иногда получается – козырная монтана, иногда – сырные гнилушки. Прошлым летом у нас был квасной бум. Помимо собственно кваса мы квасили разное. Случайно был открыт рецепт смородинового… эээ… ну, скажем, лимонада. Сморонада.
Рецепт прост как репа: нужно взять смородиновый компот, закрыть в бутылку и оставить вне холодильника на пару дней. Продукт самогазируется, дополнительных телодвижений не требуется. Можно наливать в прозрачные бокалы: напиток имеет небольшую розовую пенную шапку и пузырьки до самого дна. Сахар частично переходит в углекислый газ, неприятных привкусов и оттенков, равно как и алкогольного эффекта нет. Чистый, благородный напиток.
Тем же летом провидение в виде нашей подруги с дачей подкинуло нам багажник яблок. Мы их сушили, кроме того, надавили сока, решили сквасить и его. Опыта не было, положидись на удачу. Добавили в сок дрожжей и закупорили. Слава богу, хоть не взорвалось. Бутылку мы открывали часа два, она внешне стала похожа на вакуумную бомбу и почти таких же размеров, все ребра жесткости расправились, на ощупь она была тверже стали. Извлеченная на свет жидкость оказалась газированным соком с очень сильным яблочно-дрожжевым вкусом. Сидром это назвать нельзя, но само по себе изделие интересное.
Теперь, что касается кваса, который можно найти в монастырях. В монастырях, в принципе, обычно везде хорошая еда и хороший квас.
Сергиев Посад, Троице-Сергиева лавра
Конечно, совестно сводить все величие этого прекрасного города и монастыря к гастрономическим аспектам, но пусть они станут поводом для визита тем, кто здесь еще не был. В Троице Сергиевой лавре (и внутри, и в магазинчиках вокруг) найдете множество видов кваса: простой, с хреном, свекольный, овсяный. Обычный квас имеет отличный хлебный вкус с отменной кислинкой. Овсяный – очень тонкий и нежный вкус, весьма деликатный, очень понравится дамам. Со свекольным квасом тетушки-продавщицы рекомендуют быть поосторожнее, возможны последствия в виде несанкционированного сброса балласта. Не меньший выбор кваса – в Черниговском скиту, расположенном в десяти минутах езды от Сергиева Посада у въезда в поселок Ферма, бывший третий ракетный зонт Москвы. Еще в начале 2000-х въехать в город можно было только через КПП по пропуску, как до сих пор, например, в Краснознаменск (Голицино) Город был закрыт и вследствие гибельной скуки, по рассказам обитателей, молодежь перестала курить сигареты и поголовно перешла на траву. Процент торчков многократно превысил средний по стране. Потом город открыли, но КПП стоял еще несколько лет, сейчас убрали и его. Теперь столицу охраняет только ДОН-2Н в Софрино.
Звенигород
Один из вкуснейших квасов найдете в Саввино-Сторожевском монастыре. Иногда его разливают у входа в монастырь из большой желтой советской бочки. Имеет мягкий сладковатый, очень нежный вкус, При этом – будьте внимательны! – этот нектар имеет градус. Очень маленький, невозможно захмелеть, только поднимет настроение. Но водителям нужно быть начеку.
Оптина пустынь (Козельск, Калужская область)
Квас тут простой и смородиновый. Первый сравним с брютом, второй – с ламбруской. Это не шутка. Очень насыщенный и тонкий запах и вкус. Это квас достоин того, чтобы быть налитым в фужеры. При этом, он играет так же, как шампанское и имеет очень красивый цвет.
Квас — Антиклерк
Крестовоздвиженский женский монастырь, 17 км от Москвы, Домодедовское направление, дорога на аэропорт
Раньше тут была водная лечебница, госпиталь, санаторий «Горки», в одном из храмов хранили уголь. Теперь монастырь хорошо и заботливо отреставрирован, по территории расхаживают ручные индоутки и козы. По периметру – огороды с капустой и поля с коровами. Старые постройки облицованы новым кирпичом, стоят новые деревянные строения, среди них – красивая трапезная. Очень приятная женщина с немецким акцентом (ну вот так) предложит вам пирожки, блинчики и квас.
Здешний квас имеет очень гармоничный кисло-сладкий вкус. Чувствуется, что если его выдержать денек, сахар сгорит и квас будет прям ядрененький. Эксперимент завершить никогда не удается, потому что Анюта уничтожает его раньше.
Нилова пустынь (Селигер), 300 км, Ржевское направление
Тут, вопреки ожиданиям, квас оказался не очень на вкус и очень – по цене. Полуторалитровая бутылка стоит более ста рублей, при этом, по вкусу квас напоминает магазинный.
Донской монастырь, Москва
Тут квас также – не очень. Ну не плохой, конечно, но нет в нет нужной живости.
В завершение приведу несколько интересных упоминаний кваса у великих.
Квас и интервенция. Толстой, «Война и мир»
Морель, денщик, принес кастрюлю с теплой водой и поставил в нее бутылку красного вина. Кроме того, он принес бутылку с квасом, которую он для пробы взял в кухне. Напиток этот был уже известен французам и получил название. Они называли квас limonade de cochon (свиной лимонад), и Морель хвалил этот limonade de cochon, который он нашел в кухне. Но так как у капитана было вино, добытое при переходе через Москву, то он предоставил квас Морелю и взялся за бутылку бордо. Он завернул бутылку по горлышко в салфетку и налил себе и Пьеру вина. Утоленный голод и вино еще более оживили капитана, и он не переставая разговаривал во время обеда.
Квас, безысходность и немцы. Гоголь, «Мертвые души»
Шампанским <Хлобуев> обзавелся по необходимости. Он послал в город: что делать? в лавочке не дают квасу в долг без денег, а пить хочется. А француз, который недавно приехал с винами из Петербурга, всем давал в долг. Нечего делать, нужно было брать бутылку шампанского.
***
Парень, лет 17, в красивой рубашке розовой ксандрейки, принес и поставил перед ними графины с разноцветными фруктовыми квасами всех сортов, то густыми, как масло, то шипевшими, как газовые лимонады. Поставивши графины, схватил он заступ, стоявший у дерева, и ушел в сад. У братьев Платоновых так же, как и у зятя Костанжогло, собственно слуг не было: они были все садовники, или, лучше сказать, слуги были, но все дворовые исправляли по очереди эту должность. Брат Василий все утверждал, что слуги не сословие. Подать что-нибудь может всякой, и для этого не стоит заводить особых людей; что будто русской человек потуда хорош и расторопен и не лентяй, покуда он ходит в рубашке и зипуне; но что, как только заберется в немецкой сертук, станет вдруг неуклюж и нерасторопен, и лентяй, и рубашки не переменяет, и в баню перестает вовсе ходить, и спит в сертуке, и заведутся у него под сертуком немецким и клопы, и блох несчетное множество. В этом, может быть, он был и прав. В деревне их народ одевался особенно щеголевато: кички у женщин были все в золоте, а рукава на рубахах — точные коймы турецкой шали.
«Это квасы, которыми издавна славится наш дом», сказал брат Василий.
Чичиков налил стакан из первого графина — точно липец, {В автографе — липецк.} который он некогда пивал в Польше; игра как у шампанского, а газ так и шибнул приятным крючком изо рта в нос. «Нектар!» сказал он. Выпил стакан от другого графина — еще лучше.
«Напиток напитков!» сказал Чичиков. «Могу сказать, что у почтеннейшего вашего зятя, Константина Федоровича, пил первейшую наливку, а у вас первейший квас».
